カカオの実からココアへ

カカオに出会ってからちょうど3年。
チェンマイ郊外のカカオ農園で初めてカカオの実を見た時はとても興奮した。
その後、よく行くココア屋さんが、ランパーン県でカカオを栽培・生産している人を紹介してくれた。

そこで試しに苗を買ってみたが、やっとその木に実がなった!
5センチほど。
1回目は全部落ちてしまったけど、これは大丈夫な気がする。
ドキドキ、ワクワク。

私が、「カカオの実からチョコレートを作りたいんだよ」と周りの人にずーっと、数年言っていたら、ちょっと前、知り合いがカカオを箱いっぱいくれた。
タイ南東部の実家に帰省した際、農園でもらってきてくれたのだ。
「うちのほうはカカオは1キロ数バーツでしか売れないから、もうほとんどの人がやめているよ。ドリアンにかえる人が多いよ。ドリアンだと1キロ最低150B前後にはなるからね。カカオなんて植えても意味がないよ」
と彼はいつも笑う。
でも、あまりに私がしつこいので持ってきてくれたのだ。
ありがたい。

正直、やり方はまったくわからない。
You Tubeを見ながら、まずは作ってみることに。
本当は厚めの木箱を使うけど、ないのでカゴにバナナの葉を敷き詰め、カカオの種を入れていく。
1箱でこれぐらい。
(ちなみに果汁も酸味と甘味があっておいしい)

バナナの葉で蓋をし、毛布をかぶせて発酵させること1週間ちょっと。
このへんも適当。
本当は発酵温度を一定にしないといけないらしいが、まずは実験。

天日で4、5日乾燥させるが、発酵直後は肥料のような臭さ……。
失敗したかも…、と思ったけど、乾燥させたらほんのりチョコレートの香りが! 
食べてみたら、ビターチョコだった。
それを今度は、オーブントースターで20-30分ほど焼く。
チョコレートの良い香り!

殻をむく。
発酵なのか乾燥が適正でないのか、結構ボロボロ。

ミキサーで砕く。
少し油が出てくる。
本当はこの後、液状になるまで石うすで潰すんだけど、どうやら数時間かかるらしい。
専用の機械を使っても2日はかかるというから、早々に諦める。
チョコレートは滑らかな舌触りにしないといけないから、手だとどうしてもざらざら感が残るのだ。

なので、今回はココアにすることに。
といっても、まだ粗いので、大匙2杯ぐらいを牛乳で煮出して、茶こしで濾す。
ちょっと薄いけど、まさにココアの味!
完璧にはほど遠いけど、カカオの実からココアが手作りできることに感激してしまった。
コーヒーと一緒で、実の熟し具合、発酵、乾燥、焙煎などで味が変わってくるので奥深い。
極めるかは別として、いずれ自分の育てたカカオからチョコレートを作ってみたい。
板チョコ1枚は作るよ!

投稿を作成しました 1964

カカオの実からココアへ” に 4 件のコメント

  1. 2月14日にそのチョコレートは誰の手に渡るのでしょう?世界一幸せな方になりますね。

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