チェンマイでチーズを作る

Gouda cheese
タイは輸入品がとても高い。
友達ともよく話すけど、「チーズを買うのって勇気がいるよね」と。
食べたいけど、1個600円以上はするので
スーパーに並ぶチーズコーナーを何度か往復してよっぽどの覚悟で買うことになる。
もともとチーズを食べる文化がないため、
輸入品がほとんどなのだ。
それでもチェンマイでチーズを作っているところがある。
その1つがDacheeso
牛乳やヨーグルトはもちろんのこと、生クリームやクリームチーズ、
バター、モッツアレーラ、山羊のチーズなど種類豊富に揃えている。
チーズの味は本場と同じとはいかないけれど、
手頃な値段なのが嬉しい。

cheese
ちょっと前に、チーズを作っているところを見せてもらった。
チーズ作りを1から見るのは生まれて初めてだ。
この店を始めたのはタイ人のグラーブさん。
チェンマイで乳製品があまり流通されていない頃から、
アメリカ人の旦那さんや欧米人の友達と一緒にニマンヘミンでチーズを作っていたという。
その仲間が帰ってから、21年前に今の場所にDacheesoを設立した。
8年前からは日本で働いていた妹のニンさん夫婦も一緒に手伝っている。

Dacheesoの牛乳は毎朝サーラピー郡から運ばれてくる。
工場で牛乳を加熱した後、その日のオーダーによって乳製品を生産していく。
今回見学した時は、モツァレラチーズを作っているところだった。
まず、牛乳をタンクに入れる(34~35℃)。
乳酸発酵させた後、レンネット(凝乳酵素剤)というものを入れ、
凝固させる(3~4時間)。
そして、おぼろ豆腐のようになったら、穴が空いた網で切っていく。
こうすることによって固まった部分(カード)の中の水分(乳清:ホエー)が取り除かれるのだ。

cheeseccc
大きなヘラでゆっくり5分おきに2、3回混ぜる。
火をつけて温め、15分間混ぜ続ける。
どんどんホエーとカードが分離してくる。

切り分ける
一部リコッタ用に分けるが、残りのホエーは捨てる。
あんなにあったのに、これしかカードが残らない!
小さく切り分けていき、ホエーを出していく。
木綿豆腐を水切りしているようだ。

びよ~ん
一部切ってお湯に入れて、伸び具合をチェック。
びよ~んとこのように弾力があれば、準備OK!
こねる
それを台の上にまとめ、パン生地のようにこねていく。
するとこんなにスムーズな弾力のある生地に変身。
耳たぶよりはしっかりした硬さがある。

箱につめる
箱につめれば、ピザに乗せるモツァレラチーズのできあがり! 
3℃の冷蔵庫で保管。

モッツアレーラ
そしてこちらはサラダ用のモツァレラチーズ。
丸めて作る。
ぷっくりしていておいしそう!
味見をしてみたい人は、Dacheesoで買ってもいいし、
併設のhidewayレストランで食べることができる。
製造元だけあり、ピザやメキシカンにのってくるチーズはたっぷりだ。
行ってみてはいかが?

投稿を作成しました 1960

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